냉동 참치를 구입해서, 해동을 하고 손질을 하는 방법과 과정입니다. 대략 5~6 인용으로, 다른 것과 같이 먹는다면 7~8인도 충분히 가능합니다. 배송을 받자마자 손질을 해서, 약간의 숙성을 한 다음 먹는 것이 가장 좋다고 생각됩니다. 해동은 각자 취향대로 하면 됩니다.
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1. 냉동 참치 구입
2. 해동 방법
3. 손질 방법
냉동 참치 구입
요즘은 워낙 많은 분들이 홈파티 용도로 구입하는 경우가 많습니다. 예전에는 구입, 해동, 손질 등의 방법의 정보가 없어서 힘들었습니다. 특별한 분들만 주문을 해서 먹었습니다. 현재는 워낙 정보도 많고, 특히 유튜브를 보면 설명이 잘 되어 있습니다. 개인적으로 여러 사이트를 찾아서 배송을 시켜 보았습니다. 현재는 파인튜나와 튜나타임, 인어교주해적단 3개의 사이트를 자주 이용합니다.
이번에 찍은 사진은 파인튜나에서 구입한 냉동 참치입니다. 보통 지인들과 집에서 먹을 때, 참치를 자주 접한 분들하고 같이 할 때는 참다랑어 뱃살 부위 위주로 주문을 합니다. 처음 접하는 사람들일 경우는, 다양하고 가성비 좋은 부위를 주문해서 비교하는 게 재미있습니다. 특히 해동 시간에 따라 식감과 맛이 다르기 때문에, 취향에 따라 좋아하는 부위가 달라집니다. 개인적으로는 참다랑어 뱃살은 몇 개 먹으면 느끼해서, 특수 부위인 뽈살과 가성비 좋은 눈다랑어 가마뱃살을 좋아합니다.
보통 12:00 이전에 주문을 해야 다음 날에 배송을 받을 수 있습니다. 보관을 냉장고에 하는 기간만큼 맛이 떨어진다고 생각하는 게 좋습니다. 이왕이면 먹는 날에 맞춰서 구입과 주문을 해서, 배송받는 것을 추천드립니다. 김은 추가 구매로 도시락김을 약간 주문하고, 진하고 짭짤한 김맛을 원하는 분들을 위해 맛있는 반찬용 김을 구매합니다. 초밥용 초밥이야 상품도 처음 구매해 보았습니다. 직접 만들어 먹는 것도 좋지만, 맛이 어떤지 궁금하고 간편하게 먹기 위해서 2개만 주문을 했습니다.
해동 방법
인터넷과 유튜브로 여러 가지 해동 방법을 찾아보고, 사용을 해보았습니다. 가장 쉽고 편한 방법이 염수 해동법이었습니다. 물 온도는 대략 따뜻한 정도 35도 ~ 38도 사이면 됩니다. 대략 작은 냄비나 주전자에 물을 끓이고, 2배 이상의 찬 물을 넣어서 온도를 맞춥니다. 물 온도가 너무 높으면 겉이 익으면서 비린맛이 나고, 식감이 떨어집니다.
시간 관계상, 그리고 아주 예민한 분들은 모르겠지만 보통은 소금물에 3분 정도를 해동하는 것이 좋은 것 같습니다. 해동물은 대략 물 2리터 정도면 굵은소금 반컵 이상을 넣어주면 됩니다. 농도가 너무 낮으면 색깔이 잘 안 살고, 비린내를 잘 못 잡는 것 같습니다. 그렇다고 농도가 진하다고 좋아지지는 않지만, 최소 바닷물 농도는 넘어야 좋습니다.
냉동 참치의 포장지를 벗기고, 겉에 묻은 참치 톱밥 등의 이물질을 찬물로 제거한 후에 해동물에 넣어주세요. 해동 시간은 취향에 따라, 참치 종류와 조각 굵기와 크기에 따라 조정해 주면 됩니다. 크기가 작고, 얇은 경우는 2분 전후, 두껍고 큰 경우는 3분~4분 정도를 해주면 됩니다. 꺼내서 겉에 물기를 없애고, 제거가 쉬운 껍질과 근막을 제거해 주세요. 같이 배송 온 해동지로 꼼꼼하게 말아준 후, 밀폐 용기에 넣어주세요. 온도 변화가 적을수록 좋습니다. 냉장실이나 김치 냉장고에 넣어서 약간 숙성을 한 후, 취향에 맞게 썰어 드시면 됩니다.
숙성 시간을 5~6 시간으로 길게 가지면, 감칠맛이 올라오고 식감은 부드럽게 됩니다. 특히 참다랑어 대뱃살일 경우는 그 느낌을 더 가질 수 있습니다. 차갑고 사각사각한 느낌을 좋아하는 분들은 해동 시간을 짧게 하고, 숙성 시간을 짧게 갖는 것이 좋습니다. 참다랑어 속살(등살)과 황새치 뱃살은 얼음 같이 차갑고, 사각사각한 느낌을 좋아하는 분들도 많습니다. 그런 분들은 해동 시간을 짧게 해서 드시는 것을 추천드립니다.
손질 방법
기본적으로 어느 정도 다 손질이 되어 있기 때문에, 등살(속살)이나 작은 크기의 뱃살들은 썰기만 하면 됩니다. 참다랑어 뱃살 1Kg, 눈다랑어 뱃살, 황새치 뱃살, 눈다랑어 가마뱃살, 참다랑어 뽈살 등은 껍질과 빼, 혈압육, 근막 등을 제거해야 합니다. 하얀색의 근막을 제거하지 않으면 질기기 때문에, 귀찮은 면은 있지만 제거할 수 있는 만큼 해주는 게 좋습니다. 뼈는 다칠 수 있기 때문에 무조건 제거를 해주세요. 혈압육은 비린내가 나기 때문에 제거를 해줘야 합니다. 중간에 핏줄이 있어도 다 제거를 해주세요.
회칼이 잘 들어야 썰기가 편합니다. 보통 밑에 사진처럼 취향에 따라 두께를 조정해서 해주시면 됩니다. 손질은 특별한 방법은 없는 듯합니다. 뼈, 혈압육, 핏줄, 복막 제거만 잘해주기만 해도 됩니다. 그다음은 취향에 따라 지방층 제거와 두께 조절을 하면 됩니다.
처음 시작하기 전에는 어렵다고 생각했는데, 몇 번 부딪치면서 해보니깐 어떻게든 되는 것 같습니다. 주변 분들도 좋아해서 자주 집에서 홈파티를 하고 있습니다. 다른 음식들 보다는 특별한 느낌이라 참치를 좋아하는 분들은 도전해 보는 걸 추천드립니다. 맽 밑에 손질된 참치는 대략 3분의 2 정도를 썰어 둔 사진입니다.
손질을 하기 위해서 필요한 회칼(사시미 칼)에 대한 내용입니다. 개인적으로 사시미 칼과 숫돌을 구입해서 날을 세워서 손질을 하고 있습니다. 회칼과 숫돌에 관심이 있으신 분들은 밑에 내용을 확인해 보세요.
참치 회칼 사시미와 칼 가는법. 필요한 숫돌 종류와 용품
냉동 참치를 주문해 집에서 홈파티를 하기로 해서, 회칼용 사시미가 무뎌진 거 같아서 숫돌로 날을 세우기로 했습니다. 필요한 숫돌 220#, 1000#, 3000# (방) 3가지와 숫돌 받침대, 평면잡이, 장갑 등
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